Многих смущает то, что будучи настроенным по-умолчанию gedit (дефолтный редактор в Gnome) "не понимает" win-1251 кодировку. На самом деле он прекрасно о ней знает, просто не догадывается, что нужно её поддерживать 
Итак, для того, чтобы разубедить упрямую программулину, открываем редактор гномовых настроек (эдакий аналог реестра в windows) командой gconf-editor, и идём к ветке /apps/gedit-2/preferences/encodings
Там, в общем-то, и всё становится понятно. Параметр auto_detected редактируем таким образом, чтобы windows-1251 шёл после UTF-8, ну и аналогично - параметр shown_in_menu, он отвечает за тот самый селектор кодировок диалога "Открыть" gedit-а.
Собственно, всё. Никаких перезагрузок, никаких перезапусков gnome - всё уже работает.
